第九十九章 加点儿盐？
周栋把目光投注在紫薯梅花包上。 紫薯梅花包，近年来鲁菜的代表面点之一，因为味道绵柔香甜、易消化，颇受老人和孩童的喜爱。 可也正因为这道面点很多人都吃过，要做到人人赞好也是有一定难度的。‘凡力能取皆难为’说的就是这个道理。 其实周栋反对怀良人的一些观点，有很大程度是在怀疑这家伙是不是与很多三星米其林大厨一样，将自身包装的特别高大上，让普通人难以吃到他们的手艺，其实就是有意避开‘凡力能取皆难为’的怪圈，而后一个个就都成了‘物以稀为贵’？ “嗯，胡师傅不愧是鲁厨白案上的第一人。在这款紫薯梅花包上，我看到了胡师傅迎难而上的精神。” 夹起一个紫薯梅花包嗅了下，周栋点点头，先夸了胡大海一句。 “虽然这位小周师傅有些‘毒舌’，却是真正懂吃会吃啊，是个行家！” 胡大海心情微松，望向周栋的目光却更见凝重了。 紫薯梅花包算是鲁菜中流传较广的一道面点，很多鲁省人在家里也会偶尔做来吃，但也正因为流传较广，就出现了‘原始版本’和‘简化版本’两种。 说白了就是高配版和低配版。 早先在饭店里那是一定要上‘高配版’的，不过久而久之，出于成本考虑或者是厨师的手艺确实不到，很多饭店也开始弄些‘低配版’来应付客人。 胡大海是多年的老白案，自然是一直坚持做原汁原味的紫薯梅花包，只是要区分这两种版本一般都是要入口品尝的，他是没想到周栋竟然只是嗅了下，就能够分辨出来。 周栋轻轻尝了一口，停下筷子道：“现在的紫薯梅花包分为两类，虽然都叫同样的名字，其实用料还是有所不同。一种是原汁原味，需用面粉、紫薯、红豆沙，形色好看，口感绵柔；另外一种是民间的简化版，只用面粉和紫薯，却丢弃了红豆沙，这种其实应该叫紫薯梅花饼，因为没有了红豆沙作馅。 本来饭店和民间有所区别也是正常的，可近些年却连一些饭店也开始转向简化版，其实主要不是成本问题，而是厨师们不肯精益求精，想要省力气而已......” 申诚对白案完全外行，闻言奇道：“小周师傅我还是没明白，不就是多个少个红豆沙馅麽，算不上多困难吧？胡师傅肯保留原汁原味当然是好的，可要说是‘迎难而上’，是不是太夸张了？” 胡大海笑了笑，却没跟申诚这个外行解释什么，只是望着周栋，听他会怎么说。 “不困难？” 周栋摇头笑道：“那诚师傅你可就说错了，将红豆沙放入包子中自然不难，将紫薯泥和面捏成梅花样式也不算太难，这些我们早点部的女师傅们个个都能做到。 可最难的不在这些外面功夫，而是在如何解决紫薯和豆沙馅的君臣佐使问题。 紫薯香甜糯软、豆沙则多了份口感，可是如果豆沙中加糖不足，就会完全被紫薯盖压，不仅味道差了许多，甚至还会有豆沙的轻微苦涩；如果豆沙里面加糖太多，又会夺去了紫薯的味道，成了以臣欺君，而且甜上加甜，让人吃着腻味......” 周栋看看手中的紫薯梅花包道：“胡师傅为了怕出现以臣欺君的结果，在向红豆沙加糖时十分谨慎，甚至可能是经过了无数次的揣摩和尝试。只是可惜，我在品尝包子的时候，还是只感受到了紫薯的香甜和豆沙的口感，却没有感受到豆沙应有的香醇。 胡师傅也是内行，应该明白如果要红豆沙完美展现它应有的香醇，就得用糖来勾。可惜啊，胡师傅还是有些缚手缚脚，没有做到尽善尽美的程度，所以这包子虽然比韭菜盒子强了不少，也最多只有八十分。” “小周师傅有见地，简直就像是几十年的老白案一样，老胡我是真心的佩服......” 胡大海面色一肃，向周栋拱了拱手。 常人爱听的是阿谀奉承，难受的是逆耳忠言，他当然也不能免俗。 面对周栋的‘批评’，他的第一反应也是面子有碍、脸上无光，可从韭菜盒子到紫薯梅花包，他却是越听越现周栋是肚子里真有货。 而且这位‘小周师傅’不像‘三巨头’那样，往往是批评一句就没了下文，就算心情好也只会说上个两三句。 至于被批评者能明白多少跟他老人家又有什么关系？谁不知道这几位老爷子的眼中从来只有天才人物，平庸之辈就连多听几句批评的资格也是没有的？ 而且周栋在分说紫薯梅花包的时候，有理有据，当真是说到了他的心里去了。 胡大海想了想，也顾不上什么脸面了，诚恳地道：“小周师傅说的是，紫薯梅花包最难的不是处理紫薯和面，正是这红豆沙；而处理红豆沙则难在入糖！老胡我也研究了很久，有时放得准，有时就放不准，所以就干脆少放一些最稳妥。 嘿嘿，一般人其实也吃不出来什么，谁想到小周师傅这么厉害？不过您光是挑毛病可不成，总要指点老胡我几句吧？” “这样啊......” 周栋闻言一愣，自己这是做‘毒舌’做成导师了？嗯，似乎这个结果也不错啊。 不过挑毛病简单，给出合理化建议就难了；这紫薯梅花包他也没做过，真要去做，怕是连人家胡师傅的一成都不如。 周栋暗暗皱眉，又夹起紫薯梅花包吃了一口，慢慢思索起来。 紫薯、红豆沙和富强粉的味道在他的舌尖渐渐汇集，在大师级尝味技能下，被一层层剖析开来，仿佛一道信息流，涌入他的脑中。 “胡师傅也是多年的大师傅，号称鲁厨第一白案，为什么还是难以准确把握加入红豆沙的糖量呢？ 不对，问题其实不在红豆沙，而是在紫薯！ 薯类本身就自带糖分，可是因为品种、产地、雨水、甚至是温度的变化，品质自然有所不同。 甚至就连同一亩地里出产的紫薯，也可能会有很大差别。这样一来，厨师就算再有经验，也很难去判断应该给红豆沙加多少糖，才能够与紫薯完美配合......” 脑中忽然灵光一闪，抬头看看一脸期盼的胡师傅道：“或许，可以加点盐？” “盐？” 胡师傅先是一愣，可他毕竟是几十年的老白案，只是迷于执见而已，被周栋一句话提醒，顿时豁然开朗，狠狠一拍大腿道：“对啊！加点盐，往红豆沙里加点盐！这么好的方法，我怎么就没想到呢！ 小周师傅，服了，这次我老胡是真服了你啦！”