234 只煮到五成熟？
面前站着个一身厨师服的中年男子，胸前围裙上落得有小麦粉和糜子粉，一看就是常年在白案上讨生活的师傅。 从普通话的标准程度来分析，他应该是汉族，不过估计是因为久在蒙省，说话的语气倒像是民族兄弟，动不动就草原上的雄鹰什么的，听得周栋都有些尴尬。 老周本质上还是个谦虚的青年人，听到别人夸自己是雄鹰，就会很自然的想起赵川的那‘我是一只小小鸟’。 “是苏师傅啊？” 周栋脸微微一红，自己带着学生跑来尝味偷吃，结果却被主家抓了个正着，总感觉有些不好意思。 “呵呵，苏庭玉。 周面王是贵人多忘事啊......你在楚都九州鼎食早点部破解八珍面的时候，我也在场呢，记得当时‘白案小郎君’就坐在我身旁。 对了，白案小郎君据说是留在了九州鼎食，最近如何了？” “哦，苏师傅和他也有交情？” 周栋多少有些奇怪， 白案小郎君钟有悔当时是被吕绿馨给招揽去了苏厨，与他并没有多少交集， 不过这家伙的风评不是太好，苏家口碑一向不错，苏庭玉怎么会问起这个家伙来？ “说来话长，是我祖上和他的祖上有点交集...... 算了，不说他了， 周面王不是在香江参加美食大赛的麽，怎么会有时间来到赤峰？” 苏家四五代人都是在白案上讨生活，而且还是彻彻底底的白案，跟各大菜系都没有任何交集，按说是不会关注香江美食大赛的， 不过这一届不同，因为有代表华夏白案的周面王出赛，苏庭玉当然要关注一二，昨天晚上还在电视上看到周栋获得华夏赛区金奖的新闻呢。 “还不是为了这小子麽。” 周爱国也有二十出头，周栋却一口一个小子叫得顺口，这是各种名誉和头衔加身后自然养成的气度，却不是装x。 “......眼下这场比赛，赤峰对夹是个不错的‘选题’，所以我就带他来了。” “原来是这样，雄鹰们能够翱翔草原，称霸天空，就是因为它们最擅长培养一代又一代的小鹰......想不到周面王如此年青，就已经收了学生。 我在周面王这个年龄，还在跟随父亲学习和面呢。” 苏庭玉心中暗暗吃惊，周面王也才二十岁出头吧？ 不仅收了学生，而且听他所言，这个叫周爱国的年轻人虽然姓周，却与他没有任何特殊关系， 可见周面王并不像普通勤行中人那般敝帚自珍，搞什么传内不传外、传男不传女的规矩，这是何等胸襟？分明就是一派宗师气度。 “周面王的胸襟气度让人钦佩，不过还请见谅，苏家对夹是祖上秘传，不可轻易传给外人。” 佩服归佩服，祖宗的规矩还是要守的，为华夏面王免单可以，秘方可是不能给的， 苏家能有今天的局面，可全靠这几代人不断摸索改良而成的秘方。 “呵呵，苏师傅误会了，我可没有要探听苏家秘方的想法。 不过刚才品尝苏记对夹，有了一点点心得，想要趁热打铁，自己也做一次试试，不知能不能借用下您的工具呢？” “怎么，周面王才吃了我家几个对夹，就说有了心得？” 苏庭玉哈哈一笑， 就算面前这位是声名赫赫的周面王，他也不信对方只靠吃几个对夹就能看破苏家秘方，倒是落得大方：“别说是借工具了，就是各种食材周面王也只管拿去用就是。 如果周面王真有兴趣研究赤峰对夹，苏某可以送套工具给您，这都不算什么。 不过现在正在营业时间，案上还真腾不出空来，要不请周面王先到我的休息室稍做休息，等过了十点钟如何？” “那就麻烦了，多谢苏师傅。” 周栋还真需要‘小小’地睡上一觉，也就没跟苏庭玉客气。 “哈哈，这有什么麻烦的？周面王能够支持我们赤峰对夹，我高兴还来不及呢。” 苏庭玉这是真高兴，赤峰对夹明明不比肉夹馍、驴肉火烧差，却始终无法走出赤峰、推向全国， 如果有周面王这样的勤行‘大人物’关注，说不定就能一改现状， 身为赤峰对夹的代表人物，他自然是乐见其成。 *** “老师可真能睡，才这么一会儿就打起呼噜来了？” 苏庭玉离开后，周栋很快就歪倒在沙上进入了‘深度睡眠’，睡得那叫一个香甜， 周爱国看得十分羡慕，他原本也是有这种倒头就睡的本事，可自从来到华夏就有些水土不服，最近几天更是经常失眠...... 从‘怀师叔’和‘吕老师’处得到消息，据说老师非常期待他能够进入决赛前三，周爱国感觉压力山大，就算俺是个天才，老师你也不用这么着急吧？ 却哪里知道他每在决赛中前进一步，周栋这边就有大把的赞赏值和‘勤行宗师’的称号入账，可不是比他还要着急么？ 上午十点，苏庭玉正准备敲响休息室的门，周栋忽然睁开眼道：“到时间了？” “老师您一秒都不差啊......” 望着神采奕奕连眼屎都没的老师，周爱国的敬仰之情犹如滔滔江水连绵不绝，感觉老师就是个‘苏珀曼’，这比闹钟都准时啊。 “周面王，做对夹需用的各种东西，我都已经让人搬到了后面的小院里，您可以随时过去。” 苏庭玉笑道：“另外我还准备了一套崭新的工具过来，你是用新的还是我的家伙啊？” “新的就算了，还没暖锅开壁，味道总感觉差了些， 就借用苏师傅的老家伙什儿吧，我这也是想到哪里做到哪里，万一弄得不够正宗，还请苏师傅多多请教啊？” “哈哈，周面王说笑了，这白案上还有您不擅长的麽？苏某可不敢当啊。” 苏庭玉和周栋说笑着，绕到了两间门脸后面的小院中。 小院儿也就是三十平方的样子，院中堆积着一些干松木，另有封了口的红泥炉子、木炭烤箱，都是老手艺人最喜欢的灶具。 问过了苏庭玉才知道，这个小院儿连上前面的两间门脸儿，就是当年苏文玉老先生起家的地方。 周栋暗暗点头，苏家现在跟人合自资开着字号，钱可没少赚，后代子孙却还能不忘根本，这就活该家道兴旺了。 “周面王，小麦粉、玉米粉、糜子粉、上等的五花肉和各种香料都给您备妥了。” 苏庭玉指了指面案笑道：“周面王亲自动手，可以让我们旁观麽？” 除了苏庭玉，院子里还站了两个年轻人，看面貌跟苏庭玉有几分相似，估计应该是他的子侄辈。 这两个其实都是他的儿子，俩小子脑袋有点不怎么开窍，家传的手艺连一分都没学到， 不过这哥俩儿却都是周栋的粉丝，常常在苏庭玉耳边说起周面王如何年轻有为，如何二十出头就做了九州鼎食的主厨，还拿了香江美食大赛华夏赛区的金奖云云。 今天让他们两个旁观周栋‘挑战’苏记对夹，苏庭玉就是希望周栋这个偶像亲自现身说法， 周栋能不能成功且不说，两个儿子见到偶像如此努力，万一因此开了窍，他不就赚大了？ 周栋要是知道苏庭玉存了这门心思，估计得当场吐血，这是拿哥们儿当药了啊？ “哦，既然都是苏家自己人，当然可以了。” 周栋冲苏庭玉的两个儿子点下头，笑了笑，这下可把两个粉丝给激动坏了。 “周面王，我是苏见文，我是老大......我左边嘴角有颗黑痣。对了，我可是你的粉丝呢！” 苏庭玉这俩儿子还是双胞胎，老大苏见文见人就会先指出代表自己老大身份的黑痣，这已经成为了他的习惯。 “周面王，我是苏见武，我管他叫哥哥，他管我叫弟弟。我也是你的粉丝啊，还是狂热的那种！” 苏氏兄弟除了那颗黑痣，都是一样的高矮胖瘦，五官就像是一个模子里面刻出来的。 周栋看了看这两兄弟，都是一米八五左右的个头，身材健壮、相貌堂堂，倒是挺有好感，却被苏见武的话逗笑了：“你就直接说自己是老二不就行了？” “听到了吧？连偶像都这么说，以后你就介绍自己是苏家老二，这才对嘛。” 苏见文教训弟弟道。 “不行，这么说别人还以为我二呢，我比猴儿都精，凭啥做老二！” 苏见武连连摇头道：“偶像你不知道，我其实一直怀疑是我爸我妈弄错了，说不定先出生的那个就是我呢，他才是老二！” “胡说八道，我就是比你先出生！”苏见文闻言大怒。 “当时怕是你拉了我的脚吧？我明明比你聪明，做对夹爹都说我做的更好，我这样的才应该是大哥！” “呸，我倒是听娘说过，要不是你的脐~~带缠住了我，我还得早出来几分钟呢，你还有脸说？ “你就吹吧，不服气咱俩比比！” “比就比，怕你我是你妈生的！” “呸，你本来就是我妈生的啊，这不是废话麽？” 两人你一言我一语吵了起来，听得周栋和周爱国听得是面面相觑， 怪不得苏庭玉看着年轻呢，家里有这么一对活宝，那得多开心，笑一笑十年少啊。 “都给我住口！” 苏庭玉哭笑不得地道：“今天是周面王在咱家试做对夹，你们两个不许再吵了，否则就是对周面王没有礼貌了！” 心说我怎么生了这么对活宝，当着周栋的面你们两个比做对夹，我倒是不怕泄露祖传秘方，你们两个笨蛋也得会啊？丢人不丢人！ “对啊，我们可不能对偶像没礼貌，老头子这次没说错。” 苏见文点头道。 “这次算你说对了，我都懒得跟你吵，偶像，您请您请，呵呵。” 苏见武一笑，手抚左胸，向周栋恭身行礼，事后还十分得意地看了哥哥一眼， 看到没有，就咱这派头儿，那起码也得是你哥啊！ 周栋点点头：“爱国，我就做一遍，你可看清楚了。” 对夹所用的熏肉最早是用半肥半瘦的膘子肉做成，到了现代，经过一次次改良，已经换成了瘦肉占比相对较高的五花肉。 这第一步，就是熬煮五花肉。 周栋没有动用传说级洗菜技能，就是规规矩矩地将肉洗净，切成方块码在一口大锅里， 肉块间隙中填入花椒、八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草，葱段、姜末、蒜瓣，还拌上了豆瓣酱和砂糖。 何必问老爷子曾经说过，‘人间至味是梅盐’，厨师的手艺越高，最后所用的香料也就越少， 不过这是一般而言，也得看具体是做什么美食。 赤峰对夹本就出自北方塞上，这里人口味较重，且对夹所用的熏肉，是先煮后熏蒸。 如果能像苏记这样用熏香压制各种香料，香料只负责去腥去油腻，其实也不违背为厨的道理。 所以说世间的任何道理都不是一成不变的，比如周栋在比赛那天最后推出的‘细蓉’，宏观上符合了袁枚‘浓者宜先、薄者宜后’的道理，那说的是拿细蓉跟菠萝包、生煎肉饼饭相比。 如果从微观考虑，细蓉本身却是要做到让食客越吃越有味道才是，没道理第一口最香，吃到后面却淡寡如水了吧？ 这是辩证法，却不是周栋前后矛盾。 周栋将放了肉块的大锅注入清水时，周爱国已经按照师傅的安排在红泥炉子内升起火来，用的还是劈柴，这样炖出来的肉最香。 “爱国，要保持大火熬制，十五分钟后立刻撤火，不要再来问我。” 周栋叮嘱了周爱国一句，同时看了眼苏庭玉。 “只用大火煮十五分钟，这肉最多五成熟就要出锅了......” 苏庭玉心中微震：“赤峰厨师做对夹都要煮到最少七成熟才会上锅熏蒸，只有我家是煮到五成熟，这可是苏家的秘传之一，他是如何知道的？” 肉只煮到五成熟，接下来就得看熏蒸的手艺了， 手艺如果不到，不是肉熏蒸不熟，就是烟熏味太浓，根本无法入口！ 这个周面王......难道他竟然可以无师自通，只是吃了几个对夹，就掌握了我祖上的秘传， 还是他根本不明其中关键，只是胡乱说的？”